1) Co je lepek?

04.06.2011 16:42

 

Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadínu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu (ve vnitřní části) semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80% z bílkovinového obsahu. 

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011). Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Zdroj: Wikipedia