16-12-01 Trocha té osvěty

Aby se vám lépe odpovídalo na pídivé otázky v soutěži, připravila jsem pro vás shrnutí informací, které by se vám mohly hodit; začátečníkům nejen do soutěže:

 

Z hlediska obsahu lepku potraviny dělíme na:

S obsahem lepku 

S lepkem průmyslově odstraněným tzv. deproteinováním, nejčastěji se provádí u pšenice

Přirozeně bezlepkové

 

Přirozeně bezlepkové suroviny jsou:

Zelenina

Ovoce

Maso, vejce, mléko

Ořechy, semínka 

Přirozeně bezlepkové obiloviny: Jáhly, rýže, kukuřice

Pseudoobilniny: Pohanka, amaranth, quinoa

 

Plodiny s obsahem lepku:

Pšenice, a to i špalda a kamut

Ječmen

Žito

Oves

 

Potraviny s obsahem lepku

Mohou to být prakticky všechny průmyslově vyráběné potraviny, protože se do nich lepek (většinou pšenice) přidává pro vyšší pojivost a zvýšení objemu, tedy hlavně kvůli snížení nákladů na suroviny. Lepek tedy můžeme najít nejen v pečivu a sušenkách, ale i v různých omáčkách, kečupu, jogurtech, zmrzlinách a jiných mléčných výrobcích, v masných výrobcích, salátech a dokonce i v nápojích...

Znamená to, že u průmyslově vyráběných potravin musíme číst složení výrobku (pozor na pšeničný škrob, značený jako E1422) nebo hledat logo přeškrtnutého klasu, které deklaruje bezlepkovost výrobku.

 

Jak souvisí bezlepková dieta s dietou bez mléčných výrobků?

Střevo poškozené celiakií většinou není schopno zpracovat mléčné výrobky, proto je obvyklé, že jsou tyto dvě diety spojeny. Je to ale individuální, někteří lidé i při bezlepkové dietě mohou jíst mléčné výrobky.

 

Jsou bezlepkové výrobky zdravější než ty s obsahem lepku?

Pokud jsou vyrobeny z přirozeně bezlepkových surovin přirozenými technologickými procesy (mezi něž nepatří např. oblíbené extrudované nebo pufované výrobky), pokud nejsou při jejich výrobě použity chemické a konzervační přídatné látky, a pokud neobsahují mnoho přídatných cukrů  a škrobů, tak se dá říci, že ano. Ale většina průmyslově vyráběných bezlepkových výrobků, především pečiva, tyto podmínky nesplňuje. 

Pokud bychom tedy měli na mysli dezert z uvařených jáhel nebo z nativní rýžové mouky, tak ano, ale pokud máme na mysli běžný bezlepkový chléb obsahující plno škrobů, cukru a chemických "vylepšení", tak odpověď je ne.

Oproti tomu kváskový chléb, vyrobený z žita, jež lepek obsahuje, považuji pro jedince, kteří netrpí některou formou intolerance na lepek za doporučeníhodnou potravinu, pokud je vyráběn tradičním způsobem.

Takže, kdo netrpí intolerancí lepku a má na výběr, musí zohlednit mnohem více faktorů, které z potraviny dělají "zdravou" potravinu, než jen lepek & bez lepku. Je to například tepelná úprava - čím nižší teplota při přípravě, tím lépe (tedy pečiva co nejméně, ať s obsahem lepku nebo bez něj). Dále je to jeho čerstvost - pokud si uvaříme doma z čerstvých surovin, dostaneme mnohem kvalitnější pokrm, než podobný pokrm z polotovaru, kde se čerstvost nahrazuje konzervanty...