3) Informace pro restaurace s bezlepkovou stravou

"GF Friendly"

 - Restaurace a jiné stravovací provozy přátelské k celiakům

Vážení návštěvníci, pokud hledáte provozovnu, kde se pohodlně najíte bezlepkově, můžete navštívit jeden z registrů na této stránce níže.

 

Vážení provozovatelé, pokud Vaše provozovna patří k těm, které se nevyhýbají novým trendům a vycházejí vstříc individuálním potřebám zákazníků, možná Vás bude zajímat možnost nabídnout svým zákazníkům právě bezlepkové stravování.

V mnoha zemích je celiaky již běžně užívaný registr restaurací s možností bezlepkového stravování, například http://www.glutenfreeregistry.com/, do kterého se jednoduše přihlásí provozovny splňující následující podmínky:

  • Restaurace musí označit bezlepkové položky v menu, nebo připravit samostané bezlepkové menu, nebo nabídnout bezlepkovou náhradu položek v menu.
  • Kuchaři musí mít předchozí zkušenost s přípravou bezlepkových jídel
  • Bezlepkové potraviny musí být jasně rozpoznatelné

...Toť vše.

Za bezlepkové můžeme považovat jídlo vyrobené z bezlepkových surovin, při jehož přípravě bylo dbáno zamezení křížové kontaminace lepkem.

  • Bezlepkové suroviny jsou buď přirozeně bezlepkové, jako vejce, mléko, maso, luštěniny, ořechy a semena a přirozeně bezlepkové obiloviny -rýže, jáhly, kukuřice a pseudoobilniny pohanka a amaranth, nebo (pouze) bezlepkové, to jsou většinou výrobky ze surovin, ze kterých byl průmyslově odstraněn lepek, např. deproteinovaný škrob, v tom případě musí být označeny symbolem přeškrtnutého klasu. Lepek se často vyskytuje i ve výrobcích se základem přirozeně bezlepkovým, jako je kečup, tatarská omáčka, dochucovací směsi a dressingy, nízkotučné jogurty, nápoje apod. Proto je nutné pečlivě pročítat etikety surovin pro přípravu bezlepkových jídel. (To, že výrobek obsahuje alergenní látku, musí být na etiketě vždy vyznačeno: Podle vyhl. č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin musí být alergenní složka nebo jakákoliv látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v končeném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, zřetelně označena názvem alergenní složky ve složení. Ještě bych upozornila na jednu kuriozitu - výše citovaná vyhláška způsobila, že se často setkáme s nic neříkajícím oznámením "Tento výrobek může obsahovat lepek". Výrobci jej používají v případě, že výrobek je sice přirozeně bezlepkový, ale není vyroben ve speciálně bezlepkovém provozu a není kontrolován na přítomnost lepku. Kontrolní měření ale potvrdila, že drtivá většina takto označených výrobků splňuje podmínku bezlepkovosti)
  • Křížové kontaminaci zabráníme tím, že bezlepkové potraviny nepřijdou do styku s lepkem, například s drobky na pracovní ploše, používáním neumytého nádobí po jídlech s obsahem lepku, jako jsou nože, vařečky, hrnce a podobně a dále používáním oleje, ve kterém se smažila jídla s obsahem lepku apod.

... Princip je jednoduchý, jak vidíme. 

V praxi to znamená, že ze stávajícího jídelníčku vybereme a označíme přirozeně bezlepková jídla (brambory, rýže, zelenina, maso připravené bez zahuštění moukou), potom jídla, která lze jednoduše připravit i bezlepkově (například do vaječné omelety místo mouky přidáme kukuřičný škrob apod.) a nakonec můžeme ještě přidat ryze bezlepková jídla, jako pohankové rizoto a podobně. V mrazáku můžeme mít připraveny plátky bezlepkového chleba, případně i dortový korpus nebo sušenky ke kávě)

Z kořenících a zahušťovacích směsí, kečupů, majonéz a jiných dochucovadel vybereme ty bezlepkové.

Vymezíme prostor v kuchyni pro přípravu bezlepkových jídel, nejlépe i určité nádobí, na kterém by po zběžném umytí mohly zůstat stopy lepku, jako jsou síta, vařečky, prkénka apod.

Pro lepší orientaci v kuchyni všechny bezlepkové (nebo naopak ty s obsahem lepku) produkty výrazně označíme.

Je praktické určit jednu osobu zodpovědnou za "bezlepkovost" potravin a prostředí.

Situace v českých restauracích

Ve většině restaurací už se dnes setkáme s dobrou informovaností o bezlepkové problematice a většinou i vstřícností a ochotou bezlepkové jídlo připravit (a to i mimo běžnou nabídku). Také lze říci, že ve většině podniků již najdeme alespoň minimální nabídku přirozeně bezlepkových jídel. Na celiaky bych pouze chtěla apelovat, aby i přes bezlepkovost nabízeného jídla upozornili číšníka na svoji dietu z důvodu ohlídání jídla před případnou křížovou kontaminací lepkem.

Můžeme tedy s povděkem konstatovat, že s dříve oblíbenou alibistickou formulkou "...bohužel, u nás nemáme nic bezlepkového" se dnes již setkáme velmi zřídka.

Jak a kde se registrovat

Bohužel jen málo podniků dotáhne svoji vstřícnost až ke splnění podmínek pro účast v registru "Restaurací přátelských k celiakům" (Gluten- free registry) a zaregistrování svého podniku. Důvody mohou být dva: Chybějící informace o těchto registrech, nebo nejasné podmínky registrů provozovaných v ČR. Přitom právě registry jsou nejlepší možností, jak se o podniku dozvědět při plánování cesty.

Dá se říci, že nejrozsáhlejší databázi nabízejí sdružení věnující se problematice celiakie, místo aby tento úkol plnily registry k tomu určené:

Společnost pro bezlepkovou dietu Praha (31 kontaktů) - http://celiak.cz/stravovani/osvedcene-restaurace

Poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu (31 kontaktů) - http://www.bezlepkovadieta.cz/kde-se-najite/hotely/2730-3

Katalog bezlepkových ubytovacích zařízení v ČR (12 restaurací, 56 ubytovacích zařízení) - http://www.rekreace-bezlepku.cz/

Celosvětová databáze zařízení přátelských celiakům (3 kontakty v ČR!) - http://www.glutenfreeregistry.com/index.jsp

Je jasné, že počet restaurací, které OPRAVDU nabízejí bezlepková jídla, je (naštěstí) mnohonásobně vyšší.

Mapa s kontakty z GF registru  , se zřetelným kontrastem mezi počtem zaregistrovaných podniků ve Velké Británii a ostatní Evropou.